【東山動植物園８３５】

動植物園Ⅵ

合掌造りの家

ガイド研修会壱

ガイド研修会弐

一里塚

彼岸花の芽一

彼岸花の芽二

奥池

草節庵の庭

彼岸花の芽

白い彼岸花Ⅰ

白い彼岸花Ⅱ

サガロ温室⑴

　　　　　サガロ温室⑵

バニラの木

バニラビ－ンズ

　　　　　夜来光

　　　　　モンキ－バナナ

湿地温室





◆バニラ

バニラ（vanilla、学名 Vanilla planifolia）はラン科バニラ属の蔓性植物。または、その植物から抽出された香料。

香料

乾燥されたバニラの果実

バニラ・ビーンズ、バニラ・エッセンス、バニラ・オイルの三種類がある。

バニラ・ビーンズは、名称的には「バニラの種子」ではあるが、実際には種子を含んだ種子鞘ごと発酵・乾燥を繰り返す「キュアリング」を行うことによって初めて香料となり、通常「バニラ・ビーンズ」と言えばキュアリングを経たものを指している。原料として主に使用されるのはバニラ (Vanilla planifolia) の種子鞘で、この他に品質は少し劣るものの、同じバニラ属であるニシインドバニラ (V. pompona) も原料として利用される。

バニラ・エッセンス、バニラ・オイルは成分を抽出して溶剤にとかしたものであるが、バニラ・ビーンズ（vanilla pod、バニラのさや）は非常に高価（一本数百円）なため、人工的に合成された成分（人工香料）を大なり小なり溶かしたものが多い。

人工香料を使わず、酒類にバニラ・ビーンズを直接漬け込み作られたバニラ・エッセンスは特にバニラ・エキストラクトと呼ばれ区別される。

成分

バニリンの構造式

天然のバニラは数百種類の化合物から成る非常に複雑な混合物であるが、バニラ特有の風味や香味の元となる化合物は主にバニリンである（詳細についてはバニリンの記事を参照）。

バニラ・ビーンズは非常に高価なため、その香り主成分の合成には長い間興味が持たれていた。最初の工業的合成は、より簡単に得られる天然物のオイゲノールを出発物質としていた。これをイソオイゲノールへと異性化させ、次に酸化することによりバニリンが得られる。現在では、ライマー・チーマン反応によるグアイアコールの合成を含む工程や、紙工業の副生物として得られる木材の構成成分、リグニンの発酵によって作られている。リグニンを原料とする人工バニラの香りは、バニラエクストラクトよりも豊かな香りを持つとされる。

バニラエッセンスは主にエタノールや水を、バニラオイルは油脂を溶剤としている。

用途

一番よく利用されるのはアイスクリームである。単に「アイスクリーム」という場合はバニラアイスクリームのことを指すことがほとんどである。

ケーキなどの洋菓子の香りつけにも利用される。またコーヒー、ココア、ワインなどにも入れられる。

オイルもエッセンスも非常に香りが強く、特にオイルは数滴で十分な香りを放つため使用分量には注意が必要である。

バニラエッセンスは開封後も長期間の匂いを保つが、賞味期間は概ね未開封で一年である。加熱によって香りが揮発しやすいため、焼き菓子など高温で加熱するものにはバニラオイルのほうが適している。

主な使用例

• アイスクリーム
• カスタードクリーム
• カスタードプディング - その他様々な洋菓子の香り付けに使用。
• スコッチ・ウイスキー
• リキュール
  • ガリアーノ
  • ストレガ
  • パルフェ・タムール
• 香水
• たばこ